Кулинария
блюда из мяса Соусы Супы, первые блюда Блюда из рыбы и морепродуктов Салаты и винегреты десерты
  Сделать стартовой Добавить в избранное Добавить в закладки Поиск по форуму Поиск по форуму
  Вход ]   Регистрация ]  

 :: Навигация
Главная
Поиск по сайту

Горячие закуски
Категория Закуски из грибов и овощей
Категория Закуски из мяса и мясных продуктов
Категория Закуски из рыбы, крабов, раков, устриц, мидий
Категория Закуски из яиц, пельмени и закуски на хлебе (тартинки)

Холодные закуски
Категория Бутерброды
Категория Закуски из овощей, рыбы, мяса и яиц
Категория Салаты и винегреты


Горячие супы
Категория Борщи
Категория Картофельные супы
Категория Молочные супы и супы-пюре
Категория Прозрачные супы
Категория Рассольники и овощные супы
Категория Солянки и другие заправочные супы
Категория Супы с макаронными изделиями, крупяные и бобовые
Категория Щи

Холодные супы

Соусы
Горячие соусы
Категория Бульоны
Категория Соусы на мясном бульоне
Категория Соусы на рыбном бульоне
Категория Соусы на грибном бульоне
Категория Соусы сметанные
Категория Молочные соусы
Категория Яично-масляные соусы
Категория Масляные смеси

Холодные соусы

Блюда из мяса
Категория Блюда из говядины
Категория Блюда из телятины
Категория Блюда из баранины
Категория Блюда из свинины
Категория Кролик, заяц, медведь, олень, кабан
Категория Мясные субпродукты

Блюда из рыбы
Категория Треска, сом, щука, карп, сазан и др.
Категория Судак, лещ, жерех, кефаль, палтус, камбала
Категория Осетрина, стерлядь, белуга, севрюга
Категория Лососина, форель, сиг, налим, угорь, навага, скумбрия, окунь и др.
Категория Карась, линь, салака, сельдь, вобла и др.
Категория Килька, тюлька, рубленая рыба

Домашняя птица и дичь
Категория Блюда из кур и цыплят
Категория Блюда из гуся, утки, индейки
Категория Потроха домашней птицы
Категория Рябчики и куропатки
Категория Блюда из фазана
Категория Перепела и др. мелкая дичь

Блюда из овощей и грибов
Категория Блюда из картофеля и топинамбура
Категория Морковь, свёкла, репа, брюква
Категория Блюда из капустных овощей
Категория Блюда из огурцов и тыквы
Категория Блюда из кабачков и баклажанов
Категория Блюда из помидоров и перца
Категория Артишоки, спаржа, сельдерей, лук, шпинат Категория Салат, зелёный горошек, фасоль, бобы, кукуруза, каштан
Категория Блюда из смеси овощей

Реккомендовать сайт
Обратная связь
Новости
Наши форумы
Управление аккаунтом
Фотогалерея
Новости на E-mail
Ваш E-mail:

Тип подписки:

Формат подписки:



Уважаемые посетители! На нашем кулинарном сайте вы всегда найдёте диеты, рецепты великолепных блюд, рецепты салатов, рецепты блинов, первых и вторых блюд, рецепты оладий, пиццы, шарлоток.


Последние новости:


загрузка...
ГлавнаяРыба и рыбные блюда

СОЛЁНАЯ РЫБА

Посол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов. Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги.

Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага до предела насыщена солью. Наоборот, небольшие дозировки соли, например до 2—3 %, вообще не предохраняют рыбу от порчи. Слабо- и среднесоленую рыбу приходится держать на льду, да и крепкосоленую летом желательно помещать в охлажденные склады.

Различают два основных типа соленых рыботоваров: созревающие при посоле и пригодные для потребления без тепловой обработки; к этим товарам принадлежат соленые сельди, соленые лососи и ряд других рыб, главным образом жирных; не созревающие при посоле, которые обязательно перед употреблением проходят тепловую обработку; к таким товарам относится, например, соленая треска, соленая частиковая рыба (карповые, окуневые) и другие, главным образом маложирные рыбы с белым мясом.

Это деление в значительной мере условно, поскольку у различных рыб даже одного семейства (сельдевых или лососевых) способность к созреванию, а также форма и направление созревания различны. Так, например, сёмга хорошо созревает только малосольная и жирная, а крепкосоленая и маложирная семга при любом выдерживании не получит характерного и ясно выраженного «букета» созревания.

Полярная сельдь, к примеру, прекрасно созревает, мясо ее становится нежным, «букет» — приятный, типичный для океанской сельди; у керченской сельди, близкой по жирности к полярной, очень вкусной, мясо при созревании не размягчается, как то происходит у океанской, керченская сельдь не проявляет внешних признаков созревания, остается плотной, однако многие предпочитают ее «букет» «букету» полярной сельди.

Соленая салака весеннего улова, несмотря на нежность тканей, вообще мало созревает в соленом виде, однако при определенных условиях выдерживания так называемые анчоусы, приготовленные из филе соленой салаки, отлично созревают. Сельдь соленую различают по районам промысла, по времени вылова (нерестовая или жирующая), по способу и условиям посола, по степени солености, по видам разделки. Хорошие соленые закусочные продукты получают из лососей, причем, чем жирнее лосось, тем в большей степени его вкусовые качества зависят от степени насыщения солью: наиболее нежный и жирный куринский лосось хорош только при самой низкой солености (3—4%), семга, так как она менее жирна, при такой солености покажется сырой, поэтому она должна содержать не меньше 5—6 % соли, а еще менее жирные лососи следует солить несколько больше.

Соленые рыбные товары, не созревшие при посоле, пригодны для любого вида тепловой обработки, но лишь после вымачивания. Эти продукты можно варить, жарить, подавать горячими, холодными под различными соусами и со всевозможными гарнирами.

По солености рыбу разделяют на три группы: слабосоленую — от 6 до 10% содержания соли, среднесоленую — 10—14% и крепкосоленую — от 14% и более. Однако эти нормы для отдельных видов деликатесных рыб иные, большей частью с пониженными показателями содержания соли в каждой группе.



<<Оставить комментарий (сейчас 0)>>
Прочитано: 35457 раз

Напечатать текущую страницу  Напечатать текущую страницу      Отправить статью другу  Отправить статью другу


Добавь ссылку на эту статью в свой блог или форум:

Рейтинг статьи СОЛЁНАЯ РЫБА
Средняя оценка: 0
Ответов: 0
Пожалуйста, проголосуйте за эту статью:
Отлично Очень хорошо Хорошо Нормально Плохо


Дополнительно на данную тему:
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
ОСЕТРОВЫЕ
ЛОСОСЁВЫЕ
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЕ ЛОСОСИ
СИГИ
КОРЮШКОВЫЕ
КАРПОВЫЕ
ОКУНЕВЫЕ
СЕЛЬДЕВЫЕ
ТРЕСКОВЫЕ
КАМБАЛОВЫЕ
ВИДЫ РЫБ НЕ ВОШЕДШИЕ В КАТЕГОРИИ
РАКИ, КРАБЫ, КРЕВЕТКИ, МИДИИ, УСТРИЦЫ
ЖИВАЯ РЫБА
ОХЛАЖДЁННАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА

Знаете ли вы, что...
так можно приготовить Йоркширский пудинг со свининой:
Мясо порезать на небольшие кусочки и обжарить минут 5 на сковорорде. Приготовить пудинг смешав и чуть взбив все компоненты. Добавляем мясо в пудинг. Заливаем в форму. Ставим в духовку 220С на 30 минут.
Гарнир - обжаренные/тушеные овощи. Соус - взбить сливки, тертый хрен, соль лимона, соль, перец.

P.S. Можно делать порционный пудинг в маленьких формочках. Для быстроты вместо мяса добавить подкопченую сардельку или колбасу, порезанную кубиками.

Ингредиенты:
200 мл. молока,
100 гр. муки,
яйцо,
соль, перец.
250 гр. свинины.


Назад | Начало | Наверх
 :: Наш опрос
Какие категории Вас более интересуют?

Рецепты
Форум
Фотоальбом
Новости
Дневники
Рассылка



Результаты
Другие опросы

Ответов: 1908
Комментариев: 0





Гурманика.ру - кулинарный портал. Вся кулинария мира на одном сайте.
Перепечатка информации разрешается при наличии активной ссылки на Gurmanika.ru.
© Gurmanika.ru 2005-2008.